Wissenswertes über Käse und Butter von A-Z



07.10.2009

Bakterienkulturen

Speziell für die Käserei gezüchtete Bakterienstämme, die erst für das Säuern und Dicklegen der Milch, dann für Reifung und Aromabildung des Käses zuständig sind.[mehr]

Kategorie: B

12.10.2009

Blauschimmel

Besondere dunkelgrüne bis dunkelblaue Schimmelkulturen, die vorzugsweise in pikanten Edelpilzkäsen anzutreffen sind.[mehr]

Kategorie: B

12.10.2009

Brennen

Vorgang, bei dem der Schnitt- und Hartkäsebruch nach dem Schneiden noch einmal auf 35 – 56 °C erwärmt wird. Dadurch ziehen sich die Bruchkörner zusammen und lassen mehr Molke austreten. Der Wassergehalt verringert sich, die Konsistenz des Käses wird fester.[mehr]

Kategorie: B

12.10.2009

Bruch

Entsteht, wenn die dickgelegte Käsereimilch mit der Käseharfe zerkleinert wird. Je kleiner der Bruch, desto fester der Käse.[mehr]

Kategorie: B