Wissenswertes über Käse und Butter von A-Z



19.10.2009

Rechtsdrehende Milchsäure

Bestandteil von gesäuerten Milchprodukten. Je nach Kultur überwiegt rechts- oder linksdrehende Milchsäure. Ernährungs-physiologisch ist rechtsdrehende Milchsäure etwas günstiger einzustufen.[mehr]

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19.10.2009

Reifung

Letzter Schritt bei der Käseherstellung. Bestimmt Konsistenz, Aroma und Geschmack des Käses. In dieser wichtigen Phase werden die Käse sorgsam gepflegt und regelmäßig kontrolliert.[mehr]

Kategorie: R

19.10.2009

Reifungskulturen

Speziell gezüchtete Bakterienstämme, die die Reifephase einleiten und mitbestimmen.[mehr]

Kategorie: R

19.10.2009

Rinde

Quasi eine Naturverpackung. Sie entsteht bei manchen Käsesorten während der Reifung und schützt den Käse vor dem Austrocknen.[mehr]

Kategorie: R

19.10.2009

Rotschmiere

Für bestimmte Käsesorten, die bei der Käsereifung geschmiert werden, werden Rotschmierekulturen be-nötigt. Dadurch entwickeln sich auf der Außenhaut des Käses Mikroorganismen und bewirken durch Eiweiß-spaltung die Reife. Diese Käse entwickeln einen intensiven Duft und ein herzhaftes Aroma.[mehr]

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